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火鍋店如何加強食品加工過程中的衛生?做好這幾點2021-06-16 11:09

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在食品生產過程中要利用多種加工技術,但有些加工技術本身或運用不當時 存在很多衛生隱患,是食品衛生控制不可忽視的一環。因此需在食品加工過程中 進行衛生監控。
火鍋店如何加強食品加工過程中的衛生?做好這幾點
 
1. 食品初加工過程的衛生
原材料的初加工如宰殺、洗滌、剖剝、整理、拆卸、發料及進行初步熟處理 等,都應按規定程序、有效方法,做到清潔衛生。如清洗,要確保干凈安全無異 物,并放置在衛生清潔處,避免任何污染和意想不到的雜物掉入。除了這些,以 下環節也應注意衛生。
(1) 凍結食品的解凍:加工中對凍結食品的解凍,一是要用正確的解凍方法, 二是要迅速解凍,盡量縮短解凍時間,三是解凍中不可受到污染,各類食品應分 別解凍,不可混合一起進行解凍。流水解凍水溫應控制在22°C以下進行;自然解 凍的溫度應控制在8°C左右。
(2) 罐頭的取用:罐頭開啟時,首先應清潔表面,再用專用開啟刀打開,切忌使用其他工具,避免金屬或玻璃碎屑掉入,破碎的玻璃罐頭不能取用。
(3) 大批量加工:如果某種原料需要大批量加工,應分批從冷藏庫中取出, 以免最后加工的食品在常溫下久放而降低質量。
另外,蛋類和貝類等食品原料加工去殼時,不能使表面的污物沾染內容物。 而且,加工后的成品應及時冷藏。
 
2. 食品配制過程的衛生
配制食品的盛器要清潔且是專用的,切忌用餐具作為生料配菜盤。配制后不 能及時烹調的要立即冷藏,需要時再取出,切不可將配制后的半成品放置在廚房 環境中。配制食品要盡量接近烹調時間。
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3. 烹調過程的衛生
烹調加工雖是熱加工,如控制不嚴,' 細菌性、有毒動植物、化學性食物中毒 均可發生。
(1) 原料要新鮮:烹調加工所用的原料應保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產品 應在室溫下緩慢直至徹底融解。已解凍的食物不應再冷凍,避免食物質量下降, 造成微生物的污染。在進行粗加工時,肉、禽、水產品所用的刀、墩、案、盆、 池等應與蔬菜用的分開,避免造成交叉污染。
(2) 徹底加熱:從食品衛生角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加 熱不徹底,細菌將殘留在食品內部,極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般 認為食品的中心溫度應達到70笆以上,在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽 時,應特別留意加熱程度,防止里生外熟。家禽的內臟常帶有致病菌,加熱不透 是很危險的。扁豆、豆漿等植物性食品,含有天然毒素,需要經高溫加熱才能被 破壞,若加熱不徹底同樣會引起食物中毒。預防扁豆中毒的方法非常簡單,只要 徹底加熱,便能破壞其中所含的毒素,因此,加工時一定要把扁豆煮熟炯透,使 外觀失去原有的生綠色和豆腥味。
(3) 生熟分開:防止食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污 染,包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器(盆、桶等)和用具應標上生熟 標記,嚴防交叉使用。切忌把烹調后的生食品盛放在原來盛生食品的容器里,這 樣極易引起食物中毒。
(4) 熱菜儲存溫度要合適:不管釆用水浴保溫還是明火加熱保溫,必須把食 品的溫度保持在60°C以上,若低于這個溫度,則可能加速細菌的生長繁殖。盛放 在大容器的熱菜散熱較慢,降溫的時間較長,延長了食物在適合細菌繁殖的溫度 范圍內的存放時間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌芽砲殘存或通過容器使食 物再次受到污染,則會使食物變質甚至食后引起食物中毒。因此熱食品儲存應盡 量避免使用過大容器。
(5) 剩飯菜處理:熱菜加工應做到盡量不剩或少剩,要想繼續食用剩飯菜, 必須妥善保存,涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存,切不可暴露存放在室溫下。 再次食用剩飯菜前,必須徹底加熱,不可摻入新的熱食品中。
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4. 冷菜加工的衛生
冷菜經過加熱或消毒后,再次與刀、案、容器接觸,特別是頻繁與手接觸,受污染的機會多,食用前又不再加熱,易引起食物中毒或其他食源性疾病。

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